Déf termes culinaire en : Q et R

Quadriller :

    Marquer à l’aide du dos d’un couteau, certaines préparations panées pour améliorer leur présentation.

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Quadriller :

    Marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d’obtenir un quadrillage.

 

 coeur rose

 

 

Râble :

    Morceau allant du bas des côtes jusqu’aux jointures des cuisses de certains animaux, plus particulièrement des lièvres et des lapins.

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Rafraîchir :

    Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante ou dans un récipient rempli d’eau glacée. Ex : légumes à l’anglaise.

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Raidir :

    Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex: fricassée de volaille.

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Réduire :

    Concentrer les saveurs d’un aliment en le faisant bouillir.

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Refroidissante :

    Récipient rempli d’eau froide et de glaçons permettant de refroidir rapidement des aliments par simple immersion.

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Relever :

    Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.

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Remonter :

    Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.

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Réserver :

    En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l’utiliser ultérieurement.

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Revenir :

    Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse.

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Rissoler :

    Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.

et/ou

    Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant.

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Robe des Champs :

    Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l’eau froide salée.

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Rognure :

    Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d’une recette.

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Rompre :

    Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.

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Rondeau :

    Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d’un couvercle et de deux poignées.

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Rôtir :

    Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

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Rouelle :

    Tranches rondes taillées dans l’oignon.

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Rouelles :

    Tranches épaisses ou grosses rondelles.

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Roux blanc :

    Élément de liaison composé de beurre et de farine à proportions égales.

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Russe :

    Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d’une queue.

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