Déf termes culinaire en : M et N

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Macérer :

    Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.

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Maïzena :

    Farine de maïs.

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Manchonner :

    Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour favoriser la présentation et réaliser une papillote.

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Mandoline :

    Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les légumes en tranches plus ou moins épaisses.

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Marinade :

    Liquide condimenté dans lequel tremperont des viandes, poissons, légumes, fruits, etc.

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Mariner :

    Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l’aliment à traiter; le but étant d’attendrir et parfumer les chairs.

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Marquer :

    Démarrer la cuisson d’un aliment.

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Masquer :

    Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.

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Massé :

    Se dit d’un sirop de sucre qui a cristallisé.

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Matignon :

    Ce sont des préparations à base de légumes et d’arômates qui servent à augmenter la saveur de certains plats.

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Mesclun :

    Mélange de plusieurs variétés de salades.

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Mignonnette :

    Poivre concassée

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Mijoter :

    Cuire doucement et régulièrement.

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Mirepoix :

    Garniture arômatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d’oignons, de céleri, de poitrine de porc et d’un bouquet garni.

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Mise au point :

    Faire passer le chocolat de couverture à plusieurs stades de températures afin de lui donner une fluidité et une brillance parfaite.

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Monder :

    C’est le fait de peler une tomate après l’avoir trempée quelques secondes dans une eau bouillante.

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Monter :

    Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et d’augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d’huile (mayonnaise).

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Monter au Beurre :

    Incorporer au fouet ou par mouvements de rotation, du beurre dans une sauce. Ceci s’applique surtout dans les phases de finition des sauces.

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Mortifier :

    Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s’attendrissent.

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Mouiller :

    Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

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Moule à manqué :

    Le moule à manqué est un moule rond à bord haut. On s’en sert pour cuire les génoises par exemple.

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Mouler :

    Mettre un appareil liquide, fluide ou pâteux, dans un moule avant la cuisson.

 

 

coeur rose

 

 

Nacrer :

    Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c’est le fait d’étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect nacré (ou satiné). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un nacre suffisant.

et/ou

    Lors de la réalisation du riz pillaf, on appelle nacrer le fait de bien enrober le riz cru dans l’huile ou le beurre chaud.

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Nappage :

    Gelée à base de fruits (abricots ou groseille). Le nappage est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu’aux babas et à divers entremets.

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Napper :

    Recouvrir un aliment de sauce ou de crème.

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