Déf termes culinaire en : L

 

 

Laminer :

    Allonger une pâte à l’aide d’un laminoir afin de l’amener à une épaisseur voulue.

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Laminoir :

    Appareil pour abaisser la pâte.

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Larder :

    Enfoncer à l’aide de la lardoire de longues bandes minces de lard dans un morceau de viande.

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Lardon :

    Morceau de lard taillé en bâtonnet.

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Lécithine :

    Lipide complexe abondant dans le jaune d’œuf, l e soja ou le tournseol, employé comme émulsifiant dans le chocolat pour en stabiliser la structure. Le chocolat est, en effet, une émulsion contenant deux éléments non miscibles : le beurre de cacao et l’eau résiduelle contenue dans les fibres de cacao.

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Levain :

    Pâte utilisée en boulangerie pour ensemencer le pain dit « au levain ».

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Lever :

    Enlever délicatement les membres d’une volaille ou les filets d’un poisson avec un couteau.

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Liaison :

    Opération destinée à donner de la consistance à un liquide (sauce, potage, crème).

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Lier :

    Opération consistant à épaissir une sauce à l’aide de jaunes d’œufs, de maïzena, de roux blanc, etc…

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Limoner :

    Éliminer sous un filet d’eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris…).

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Lisser :

    Rendre lisse et plane la surface d’un entremet à l’aide d’une spatule.

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Lisser :

    Se dit d’une crème, d’une sauce que l’on bat énergiquement avec un fouet pour la rendre lisse.

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Lustrage :

    Rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié ou de nappage.

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Lustrer :

    Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l’aide d’un pinceau, pour lui donner un aspect brillant.

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Luter :

    Coller le couvercle d’un récipient à l’aide d’une pâte morte composée de farine et d’eau.

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Lyophiliser :

    Mode de conservation des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d’air.

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