Déf termes culinaire en : E

Ébarber :

Première phase de l’habillage des poissons : éliminer les nageoires. Terme également utilisé lors du nettoyage des moules. C’est le fait de retirer les barbes des moules.

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Écailler :

Éliminer les écailles de poissons.

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Écaler :

Enlever la coquille des œufs durs.

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Écumer :

Retirer l’écume d’un sirop, fond, sauce, à l’aide d’une écumoire.

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Effeuiller :

Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu’elle est cuite (pocher).

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Effiler :

Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.

et/ou

Éplucher les haricots-verts en coupant les bouts et en éliminant les fils.

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Égoutter :

Éliminer une partie de l’eau imprégnant un aliment, en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse.

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Égrener :

Détacher les grains d’une grappe, d’un épi.

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Émincer :

Tailler en tranches plus ou moins grosses.

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Émonder :

Se dit pour les amandes dont la peau marron a été retirée.

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Empois :

Transformation de l’amidon lorsqu’il entre en contact avec un liquide chaud.

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Emporte Pièce :

Matériel en métal ou en plastique, servant à découper les pâtes en morceaux. On les trouve unis ou cannelés.

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Émulsionner :

Se dit d’un mélange intime de beurre ou d’huile avec le jaune d’œuf ou d’un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine.

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Enfourner :

Mettre dans le four un aliment prêt à cuire.

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Enrobage :

Lors de la confection d’un bonbon de chocolat, action de recouvrir un intérieur d’une fine couche de chocolat, soit par trempage manuel dans de la couverture de chocolat, soit par passage à travers un rideau de chocolat dans des machines appellées « enrobeuses », utilisées par les professionnels chocolatiers.

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Enrober :

Recouvrir uniformément un aliment, en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, chocolat).

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Éplucher :

Éliminer la peau d’un aliment.

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Équeuter :

Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés.

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Ergots :

Petits ongles pointus placés derrière les pattes des oiseaux mâles. Les ergots d’un animal âgé sont durs et longs; les marchands les coupent parfois.

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Escaloper :

Trancher de façon transversale (champignons, fonds d’artichauts).

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Étuver :

Placer dans une étuve certaines pièces en pâte levée, en vue d’une fermentation.

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Étuver :

Cuire doucement à l’étouffée certaines préparations.

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Étuver :

Mettre certaines préparations dans une étuve, afin de les faire sécher ou de les mettre à l’abri de l’humidité.

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Évider :

Ôter la partie centrale de certains fruits. (pommes, poires, etc…)

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Exoglass :

Exoglass® est une appellation protégée par la Société Matfer-Bourgeat. Il s’agit d’un matériau composite très résistant conçu pour répondre aux exigences de la panification moderne et notamment compatible avec l’utilisation en chambre de fermentation contrôlée. Pour les moules de cuisson, la matière composite Exoglass® assure une cuisson et une coloration très homogène. Agréé au contact alimentaire, indéformable, lavable en lave-vaisselle, utilisable en congélation (-20°C) et en cuisson (+250°C) Exoglass® est incassable dans les conditions normales d’utilisation.

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