Déf termes culinaire en : D

Darne :

    Tranche épaisse, taillée à cru transversalement, dans un gros poisson (colin, saumon, thon).

*************************************

 

Débrider :

    Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.

*************************************


Décanter :

    Retirer les morceaux de viandes d’une sauce et les placer dans un autre récipient.

*************************************


Décanter :

  Laisser reposer un liquide trouble le temps que les impuretés en suspens se déposent, puis le transvaser. On décante un beurre clarifié, un bouillon, un fond, un bain de friture après utilisation.

et/ou

On décante une viande cuite dans un fond ou une sauce; le liquide de cuisson passé au chinois sert alors à réaliser une sauce.

et/ou

On décante parfois un vin en le transvasant dans une carafe pour éliminer le dépôt qui s’est formé dans la bouteille au cours du vieillissement, ou s’il est jeune, pour optimiser ses arômes.

 

*************************************


Décercler :

    Retirer le cercle d’une tarte soit pendant , soit après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle.

*************************************


Décortiquer :

    Éliminer la carapace de certains crustacés.

*************************************


Décuire :

    Ajouter une certaine quantité d’eau à un sucre en cuisson ou à une confiture, pour en abaisser le degré de cuisson.

*************************************


Déglacer :

    Dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau…) les sucs caramélisés au fond d’un récipient.

*************************************


Dégorger :

    Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau naturelle. (ex : concombre)

et/ou

    C’est le fait de laisser tremper un aliment sous un filet d’eau, pour enlever le sang et les impuretés.

et/ou:

    C’est le fait de laisser tremper un aliment dans du lait ou de l’eau , pour extraire le sang et les impuretés.

*************************************


Dégraisser :

    Éliminer l’excédent de graisse d’un morceau de viande.

et / ou

    Éliminer à l’aide d’une petite louche, la graisse qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce, etc…

et/ou

    Retirer toute la matière grasse se trouvant au fond de la poêle ou de la casserole.

*************************************


Dénerver :

    Éliminer les parties nerveuses d’une viande.

*************************************


Dénoyauter :

    Oter les noyaux de certains fruits. (olives, cerises, pruneaux)

*************************************


Dépecer :

    Séparer, à l’aide d’un couteau, les différents morceaux d’une grosse pièce de boucherie.

*************************************


Dépouiller :

    Arracher la peau des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc…

*************************************


Dés :

    Aliments découpés en forme de cubes.

*************************************


Désosser :

    Éliminer les os.

*************************************


Dessécher :

    Travailler une pâte ou une purée sur le feu, jusqu’à l’évaporation partielle de l’eau de constitution.

*************************************


Détendre :

    Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.

*************************************


Détrempe :

    Préparation à base d’eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pâte utilisée avant le tourrage lors de la fabrication de la pâte feuilletée.

*************************************


Détremper :

    Se dit d’une pâte cuite qui s’imbibe de l’humidité d’une garniture (crème, fruits). Ainsi la pâte se fragilise et perd de son croquant.

*************************************


Développer :

    Accroissement du volume d’une pâte (par l’effet de la levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson.

*************************************


Dorer :

    Passer, à l’aide d’un pinceau, une fine couche de dorure, afin de donner une jolie couleur dorée après cuisson. Celle-ci s’applique au dernier moment, juste avant la cuisson.

*************************************


Dorure :

    Composition de jaune d’œuf battu et d’eau.

*************************************


Dresser :

    Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.

*************************************


Duxelle :

    Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés.

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s