Déf termes culinaire en : C

 

Cabosse :

    Fruit du cacaoyer tirant son nom du vieux français « caboce » qui signifie tête. La cabosse est un gros fruit qui pèse 400 grammes environ à la peau épaisse, de couleur blanche, jaune, rouge ou violette. Elle contient une quarantaine de graines de cacao enrobées dans une pulpe gélatineuse appelée « mucilage ». Les graines fermentées et séchées servent à faire le chocolat.

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Canneler :

    Pratiquer des incisions à l’aide d’un canneleur, tout autour des citrons et des oranges.

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Canneleur :

    Outil servant à prélever des gros zestes d’agrumes.

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Cannelure :

    Écorce d’agrumes prélevée avec un canneleur.

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Caraméliser :

    Enrober des fruits frais ou secs de caramel.

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Caraméliser :

    Enduire l’intérieur d’un moule d’une couche de caramel.

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Caraméliser :

    Brunir de l’oignon sans matière grasse, en le posant directement sur la plaque bouillante du fourneau ou dans une poêle très chaude.

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Carcasse :

    Squelette d’un animal.

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Caroncule :

    Organe charnu de couleur rougeâtre qui se trouve sous le bes de certains oiseaux.

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Chablonner :

    Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie…) d’une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau, dans le but d’éviter au biscuit de se casser lorsqu’il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s’utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.

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Chapelure :

    Pain séché, mixé et tamisé.

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Châtrer :

    Éliminer le boyau central des écrevisses ou des langoustines avant de les cuire.

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Chauffante :

    Casserole contenant de l’eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l’anglaise ou les pâtes.

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Chaufroiter :

    Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.

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Chemiser :

    Mettre une couche de beurre, de farine, de papier sulfurisé ou de papier film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d’un moule. On peut également chemiser un moule de biscuits à la cuillère par exemple.

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Chiffonnade :

    Salade détaillée en fines lanières.

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Chinois :

    Cône métallique servant de tamis pour passer les sauces. Il en existe deux sortes. Le chinois traditionnel et le chinois étamine.

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Chinoiser :

    Filtrer un liquide en le passant dans un chinois.

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Chiqueter :

    Marquer ou faire des entailles, avant la cuisson, sur le pourtour de certaines pièces feuilletées comportant plusieurs abaisses, dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson. Se fait avec une lame de couteau.

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Ciseler :

    C’est le fait de tailler finement un bulbe (oignon par exemple), en appliquant une technique bien spécifique.

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Citronner :

    Frotter la surface de certains fruits (bananes) ou de certains légumes (avocats) avec du citron, pour éviter leur oxydation au contact de l’air.

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Civet :

    Ragoût lié, en principe, avec le sang de l’animal. A l’origine, ce plat était parfumé de civette (ciboulette), d’où le nom.

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Clarifier :

    Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée.

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Clarifier :

    Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement.

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Clarifier :

    Séparer le jaune du blanc d’œuf.

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Cloûter :

    Piquer un oignon de clous de girofle.

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Coller :

    Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine.

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Compoter :

    Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau.

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Concasser :

    En général on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux. Épépiner et émincer. Donner un quart de tour à la tomate et couper en petits cubes.

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Conchage :

    Étape de la fabrication du chocolat se déroulant dans une machine appelée « conche ». Le conchage est un lent brassage du chocolat, à une température donnée, avec un ajout de beurre de cacao. Il permet d’éliminer l’eau et l’acidité indésirables, de mûrir les arômes, tout en conférant onctuosité et brillance au produit fini.

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Confire :

    Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard).

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Confire :

    Conserver diverses préparations à base de légumes ou de fruits (petits oignons, piments, citrons, cerises) dans l’huile, de l’alcool, du vinaigre, du sucre.

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Contiser :

    Inciser délicatement la peau d’une volaille, d’un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.

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Corail :

    Partie rouge-orangée de l’estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques.

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Corder :

    État d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.

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Cordon :

    Sauce que l’on dispose régulièrement tout autour d’une pièce.

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Corne :

    Petit rectangle de plastique souple servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors du transvasement.

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Corner :

    Débarrasser à l’aide d’une corne la totalité ou le restant d’une préparation contenu dans un récipient.

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Cornet :

    Cône réalisé en papier sulfurisé, servant à décorer les gâteaux ou les desserts avec de la glace royale, du chocolat fondu, etc.

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Corser :

    Augmenter la saveur d’un met soit par addition d’éléments (glace de viande ou de poisson par exemple) soit par réduction.

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Coucher :

    Mettre en forme une pâte, sur une plaque ou dans un moule, à l’aide d’une poche à douille unie ou cannelée. (ex : coucher des choux)

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Coulis :

    Sauce épaisse obtenue par le broyage d’aliments (tomates, framboises)

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Courbe de Cristallisation :

    Dite aussi « courbe de température », cette courbe correspond aux trois paliers de température pas lesquels doit passer le chocolat pour arriver à une configuration stable de ses cristaux conférant brillance et craquant au produit fini. Pour un chocolat noir, au lait ou blanc, le chocolat est successivement amené aux températures de 55°C, 27°C puis 30 à 33°C.

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Couronne :

    Dresser en couronne : garnir le fond d’un plat avec une préparation, en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture. (couronne ou turban de riz)

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Couverture (chocolat de) :

    Chcolat à usage professionnel contenant au moins 31% de beurre de cacao. Ce taux important de beurre de cacao, qui peut monterj usqu’aà 50% du produit, est indispensable lors des opérations d’enrobage et de moulage.

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Crème Fleurette :

    Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Idéale pour faire la crème chantilly.

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Crémer :

    Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d’une crème.

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Croupion :

    Dernière vertèbre à laquelle sont attachées les plumes de la queue des oiseaux. Le croupion doit être grassouillet.

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Croustade :

    Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des r

ognures de feuilletage.

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Cuire à blanc :

    Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier aluminium garni de haricots blancs ou d’un autre poids prévus à cet effet, afin d’éviter à la pâte de boursouffler ou gonfler durant la cuisson. À mi-cuisson, retirer la feuille de papier aluminium afin que le centre de la pâte termine de cuire correctement.

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Cuisson :

    Action de cuire : s’emploi également pour désigner le liquide dans lequel à cuit un aliment.

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Cuisson à blanc :

    La cuisson à blanc est conseillée pour les tartes ou les quiches destinées à contenir des ingrédients liquides. Il s’agit d’une pré-cuisson de la pâte au four avant qu’elle ne soit garnie. Avant d’être enfourner, la pâte sera recouverte d’un papier sulfurisé sur lequel seront disposer des noyaux de cuisson qui éviteront à la pâte de gonfler durant cette pré-cuisson.

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Cul de poule :

    Le cul de poule est un récipient généralement en inox. Il a la forme d’un saladier avec un fond arrondi. Il est utilisé dans la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie.

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