Déf termes culinaire en : A

Abaisse :

    Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée…) amincie, allongée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir de l’épaisseur et de la forme désirée.

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Abaisser :

    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée…) à l’épaisseur voulue, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir.

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Abats :

    Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.

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Abattis :

    Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes

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Abricoter :

    Étendre du nappage à l’aide d’un pinceau, sur les fruits d’une tarte par exemple.

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Aiguillette :

    Mince tranche détaillée sur la longueur des filets d’une volaille.

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Airelles :

    Petits fruits rouges de la même famille que les myrtilles, mais plus aigres. Préparées en compote, confiture ou gelée, elles accompagnent particulièrement bien le gibier.

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À la nappe :

    Mode de cuisson très lent permettant l’épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d’œufs.

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À l’anglaise :

    Cuire un aliment à l’eau bouillante salée (ex : haricots-verts cuits à l’anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid.

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À l’anglaise :

    Action de paner un poisson dans la farine, l’œuf battu et la chapelure.

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Alcalinisation :

    Cuisson des graines de cacao concassées en présence d’une solution alcaline (carbonate de potassium). Préliminaire à la fabrication de la poudre de cacao, l’alcalinisation améliore la solubilité du cacao et permet d’en modifier le goût et la couleur.

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Alcooliser :

    Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte…

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À manqué :

    Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise.

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Anglaise :

    Mélange d’œufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l’anglaise.

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Appareil :

    Mélange de différents ingrédients constituant la base d’une recette.

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Arômates :

    Condiments utilisés pour leurs saveurs (ex : thym, laurier, cumin, poivre …)

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Arômatiser :

    Introduire une substance arômatique dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer.

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Arroser :

    Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.

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À sec :

    Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d’un caramel.

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Aspic :

    Préparation froide et gélifiée. (ex : aspic de fruits)

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Assaisonner :

    Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût. (sel, poivre, etc…)

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Assouplir :

    Rendre souple, malléable, sur une matière grasse en tapant dessus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Peut aussi se faire en malaxant avec les doigts.

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Astringence :

    Sensation physique due au resserrement des papilles situées sur la langue en présence de tanins tels que ceux contenus dans le cacao le chocolat, le vin…

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Attiéké :

    L’attiéké est le couscous de manioc très prisé en côte d’Ivoire dans toute l’Afrique et même en Europe.

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Au ruban :

    On dit que la pâte montée est « au ruban » lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation d’une génoise, la pâte s’écoule comme un ruban.

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